高温短时间烘培，会造成饼干体表层干硬中间柔软。因为没有烤过芯，较低温度长时间烘培，会形成饼干里外都酥脆的口感，可是饼干体本身很薄，时间过长会烤糊，所以多数时候我们会采取关火后不开烤箱门，利用余温再焖10-15分钟这样的方法来使饼干内的水分充分蒸发。

不同种类的饼干对口感的要求是不一样的，并不是所有的饼干都是酥脆才好的。软曲奇就要求饼干体是绵软口感，意式脆饼就要先把面团只烤干外皮，分切后再烤干整体。所以很多配方中给出的温度和时间都是不一样的，这就需要我们按照配方给出的温度和时间来操作了。但是这里说按照配方操作是相对的而不是绝对的。由于不同烤箱的温度有差别，给出烘培食谱的人的烤箱和你的烤箱温度不可能完全一样，所以不能完全照搬书中提供的温度时间.建议隔几分钟查看一次饼干，出炉前的几分钟最好守在烤箱前以随时查看饼干的变化。如果饼干的表面呈现金黄色，并且从烤盘上揭下饼干，然后看到饼干底部也变为金黄色就说明饼干烤好了。