小爱教你如何打发鲜奶油以及奶油的判定

节日喜庆蛋糕用到的大多数是人物装饰蛋糕。想要把人物蛋糕做的生动，首先应该了解奶油的打发程度及人体的结构。

1. 如何评定鲜奶机的转速  （单位：转/分）

慢速：50左右 中速：820左右 快速：1680左右 特快速：3000

注：鲜奶机指的是容量1.5升的机器。

2.如何判定鲜奶油打发后的状态及适合做的何种产品

①鲜奶油湿性（5-6成），搅打球的周围有微微的浪花状花纹，搅打中奶油与通边无明显分离现象出现。用搅打球快速垂直拉出，奶油呈抛物线状并快速下垂，光泽度亮，气孔分布细腻。打发时间为5-6分钟，打发后这种鲜奶油适合做浮雕、人物、动物等制作。

②鲜奶油中性（7成），搅打球周围有明显突起的浪花状花纹，搅打中奶油与桶边有分离现象出现。用搅打球快速垂直拉出，奶油呈鸡尾状，有可塑性，久无下垂现象，光泽度较好，气孔分布细腻。打发时间为7-10分钟，打发后这种鲜奶油适合做半坐式人物及动物、毛笔画、陶艺（常用型）等制作。

③鲜奶油干性(8成），搅打球周围有大面积的浪花状花纹缠在球上，搅打中奶油与桶边有很大的分离现象出现。用搅打球快速垂直拉出，奶油呈尖峰状，光泽度不明显，气孔分布较均匀。打发时间为10-18分钟，这种鲜奶油适合做造型式立体蛋糕和造型面等制作，如寿桃面、较难的陶艺等。

 注：鲜奶油最好打发为中性，因为干性会破坏组织从而影响口感及细腻度，打发为湿性时则口感偏重。用冷藏柜解冻到2℃时打发，打发量可达4.3-4.5倍。