咖啡果实越成熟 咖啡豆真的会越甜吗？

“用熟透的咖啡果种子制成的咖啡豆（全熟豆）是甜的。”--- 不管是在消费国还是原产地，有很多人都这么认为。还有人认为“由于全熟豆中的糖分很高，所以冲好的咖啡才会发甜”，其实这两个说法都是错误的。

确实咖啡生豆中的蔗糖含量会随着果实的逐渐成熟而增多，因此，如果之前那个说法指的是生豆子，那就是正确的；但如果换成烘培过的咖啡豆，那就是错误的。为什么呢？因为咖啡生豆中含有的蔗糖会随着烘培而消失。蔗糖经过烘培，会形成咖啡的颜色、香味、酸味的来源。事实上，果实的成熟度越高，烘培时就容易着色，也就越容易形成香味与酸味高的咖啡。如果说蔗糖是甜味的来源，也就是在它成为焦糖后，我们用舌头是无法尝出它本来的甜味的。

但是，我们喝咖啡时尝到的甜味，又是从哪来的？这个对我来说是个谜。烘焙豆中有与甜味相关的成分吗？我查阅了很多海外文献，答案现在还不得而知。虽然说日本关于咖啡的研究很少，但是全世界每个月都有数十本与咖啡相关的论文发表，在那些论文中也未曾出现过答案。阅读了成千上万的海外文献后，我忽然间发觉，好像从没发现过“咖啡是甜的”这样的报道。